BETTERAVE SUCRIERE
Comment obtient-on du sucre à partir de la betterave sucrière?
Cristallisation:
Cette étape est la dernière qui permet de séparer les impuretés. Par contre cela se passe de façon inverse de l’épuration puisque celle-ci enlevait les impuretés, alors qu’ici c’est le saccharose qu’on enlève, sous forme de cristaux.
La cristallisation est décomposée en trois étapes, aussi appelés “jets”. Cela vient du fait que s’il y avait qu’une seule étape on obtiendrait un bloc presque solide, impossible à séparer et transporter. On ne cristallise environ que 55% du sucre au premier jet, puis encore de jets ou on répartit ce qu’il reste. Chaque jet a lui même 3 étapes appelées: cristallisation, malaxage, et centrifugation.
L'extraction du sucre de la betterave sucrière V.:
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La première étape, “cristallisation”, est en réalité une cuisson composée aussi de d’autres sous étapes. Le sirop est chauffé et agité dans de grandes chaudières dites “cuites”, sous vide partiel. L’évaporation du liqueur standard se fait jusqu’à légèrement dépasser la limite de saturation et atteindre la sursaturation.
Après la cuisson, on procède au grainage. Cela consiste à insérer des grains de sucre déjà formés pour provoquer la formation de cristaux. En général ces petits cristaux insérés ne font que grossir, donc on obtient le même nombre final de cristaux que celui de cristaux versés dans le sirop.
Comme des cristaux se forment, la concentration de l’eau mère baisse. Il faut alors continuellement alimenter la chaudière en sirop et évaporer sous vide de façon à ce que des cristaux se forment tout le temps.
Au bout d’un certain temps, la vitesse de cristallisation baisse et la chaudière se remplit. Une fois la chaudière pleine, on poursuit avec le serrage. On arrête l’alimentation en sirop, mais on continue de chauffer, et du coup d’évaporer. Ainsi on évapore l’eau en excès, réduisant l’eau mère.
On vide ensuite les cuites, puis on les lave avec de l’eau chaude. Ce cycle de cristallisation dure entre 2 et 5 heures, en fonction du nombre de cristaux formés et de leur pureté.
Après cette première étape vient le malaxage. La masse cuite sort des chaudières étant à 75-85°C et elle est acheminée vers un “bac de malaxage” où elle est régulièrement agitée. Cela permet le refroidissement ainsi que la fin de croissance des cristaux pendant environ une heure.
Cristal de sucre
Malaxage
Enfin, la centrifugation est l’étape finale de la cristallisation. La masse cuite est progressivement transférée dans une centrifugeuse ou turbine tournant à faible vitesse, de façon à la répartir sur le tamis sur une épaisseur de 14 à 18cm. Ensuite la turbine accélère jusqu’à 1500 tr/min, n’étant qu’à 200 tr/min, pour évacuer le restant d’eau mère. Ces égouts seront les égouts pauvres. Après on ajoute de l’eau chaude puis de la vapeur afin de laver et sécher les cristaux. Les égouts obtenus à travers cela constituent les égouts riches, car ils sont d’une grande pureté. L’essoreuse ralentit alors de nouveau à 200 tr/min et le sucre, contenant moins de 1% d’eau, est raclé sur un tapis vibrant.
La notion des jets:
Les trois jets sont tous constitués des trois étapes ci-dessus mais chacun est d’une pureté différente. Le sirop devient de moins en moins pur plus on en extrait le sucre, car on forme des cristaux mais il reste alors toutes le impuretés dans un liquide moins sucré. De plus, plus un sirop est impur, plus il cristallise lentement car sa viscosité augmente, ralentissant ou même empêchant les molécules de saccharose de se déposer sur la surface du cristal.
Le premier jet est le plus pur, et du coup le plus rapide, durant de deux à trois heures. Pour celui-ci, on utilise le sirop qui vient droit de l’étape d’évaporation, d’une pureté d’environ 94-95. On produit avec ce jet le sucre le plus pur possible, supérieur ou égal à 99,9 de pureté, c’est le sucre blanc marchand.
Le deuxième jet procède de la même façon que le premier, sauf qu’il est moins pur car il commence avec les égouts du premier jet, d’une pureté de 86-88. Son sucre sera produit en 3-4 heures et sera plus coloré et cendré que celui du premier jet. Généralement, il est refondu et mélangé au sirop de l’évaporation, intégrant le premier jet.
Le troisième jet se passe différemment des deux premiers. Il débute avec un sirop de pureté 76-78 et a pour but de produire un sucre de basse qualité, donc le procédé est très lent. L’étape de cristallisation prend entre 6 et 10 heures, le malaxage une soixantaine d’heures! Le malaxage et si long car on essaie d’obtenir une mélasse, ou égout du troisième jet, la moins pur possible, d’environ 58. A la fin du troisième jet on obtient du sucre roux d’une pureté de 94-95. Il sera raffiné et refondu de la même façon que celui issu du deuxième jet pour faire partie du sirop du premier jet.
Les égouts issus du troisième jet, appelés mélasse, contiennent la moitié de leur poids en sucre. La mélasse a de nombreuses utilisations, dont notamment la production d’alcool, des levures boulangères, et dans l’alimentation animale.
Résumé de la notion des jets